Можливості ножа і зручність його використання залежать від профілю клинка, заданого виробником. Від типу перетину залежить кут заточування і спосіб розміщення леза на точильному камені. Важливо розуміти, що гометрія клинка характеризується: спусками, підводами і РК (ріжучої кромкою). Від них залежать можливості ножа, особливості його використання.
Спуски можуть бути різних форм, серед основних:
- плоский;
- опуклі (линзовидная)
- увігнуті (бритвена).
Останній варіант-найгостріший, але крихкий. Рубати таким клинком не вийде, а при нарізанні продуктів він швидко затупиться. Використовується в рибальських, шкуроз'ємних моделях (скіннерах). Опукла форма підходить для рубають ударів – витривала, міцна. Плоска - для різання. Інші форми спусків використовують розглянуті варіанти. Також варто зауважити, що всі види заточек діляться на односторонні (з одного боку – застосовується для посилення вістря леза) і двосторонні.
Підвода утворюють РК і спрощують процес заточування – він відбувається саме на цій частині леза. Ріжуча кромка отримує найбільше навантаження-повинна мати достатню міцність.
При цьому, слід важливо поставитися до кут заточування РК. Його величина визначається призначенням ножа:
- до 10° - найтонші: бритвені, хірургічні інструменти;
- 10-20° – точний зріз за м'якими матеріалами: філейні, овочеві ножі;
- 20-25° - часто використовується для кухонних клинків;
- 25-35° - універсальні моделі, а також для туристів, мисливців;
- 30-45° - більш міцні і витривалі.
Від товщини кута безпосередньо залежить гострота РК і її міцність. Чим він уже, тим гостріше кромка, простіше різати, але вона стає крихкіше. Товстий кут-міцніше лезо, але важче нарізати, зате можна рубати і виконувати складні роботи.
Способи заточування ножа
Отже, ми ознайомилися з типами заточек, можемо визначити до якого відноситься клинок конкретного ножа і перейти до процесу його заточування.
Цілі заточування:
- відновлення або зміна заводського профілю (правимо спуски і підводи);
- повернення первинної гостроти (робота з РК);
- доведення-прибираємо подряпини, задирки ріжучої кромки, посилюючи її цим.
Важливо також розуміти з яким матеріалом маємо справу. Кухарські ножі-нержавійка досить податлива з високими антикорозійними властивостями (420, 425, 440А). Їх гостроту підтримувати нескладно практично будь-якими точильними пристроями. Більш зносостійкі стали і загострювати складніше - вони вибагливі, вимагають більшого професіоналізму і спеціалізованих точильних пристроїв з можливістю регулювати кут і полірувати лезо.
В цілому, повернути гостроту можна різними пристроями:
- точильними брусками різної зернистості (вимагають певних навичок і умінь);
- верстатами (варіант для професіоналів);
- електричними точилками (швидко точать, але зрізають досить великий шар металу, що скорочує його життя)
- механічними точилками (найпростіші, компактні);
- готовими наборами.
Кожен спосіб має свої переваги і недоліки. Важливо:
- підтримувати правильний кут заточування;
- не робити надмірних зусиль на лезо;
- обов'язково робити доведення (а іноді однієї її досить).
Розглянемо алгоритм заточування за допомогою точильного бруска:
- камінь змочуємо водою, зручно маємо в своєму розпорядженні;
- визначаємося з кутом заточування: потрібно його значення поділити на два – так, якщо ми точимо обробне лезо з розміром кута 30° – прикладаємо клинок до бруска під 15°-м кутом;
3. Починаємо заточку від себе з підстави клинка до його кінця, як на картинці (повторюємо рух 40-50 разів):
4. Перевернувши лезо, повторюємо те ж саме з іншою стороною (для двосторонніх заточек);
5. Робимо доведення на абразиві з розміром зернистості вдвічі меншою від попередньої (альтернатива - мусат);
6. Довести гостроту до бритвеної допоможе абразивна паста, нанесена на шкіряний ремінь – на ремені робимо все те ж, але в зворотному напрямку – від РК до її основи.
Кишенькова точилка від Gerber
Абразивний брусок носити з собою незручно, та й навички визначаються все одно потрібні. Є більш простий спосіб заточити клинок-скористатися кишенькової механічної Точила типу Bear Grylls Field Sharpener від компанії Gerber. Головна її перевага-універсальність і компактність. Завжди можна взяти з собою в похід, на полювання, риболовлю і т.д. При цьому вона надає чотири робочі області для грубої заточки і доведення. Діаметр мусатів пристрою ідеально підходить для загострення серрейторних клинків з серії BG, а кут напрямних з карбіду і кераміки – для лез з прямою заточкою. Такий готовий шаблон значно спрощує процес заточування, дозволяючи підтримувати лезо в ідеальному стані.
